Émincer les poivrons et les oignons. Couper les tomates en gros quartier afin qu’elles ne fondent pas à la cuisson. Dans la graisse de canard, faire revenir à feu vif la couenne de jambon et l’ail. Ajouter les poivrons et les oignons, ainsi que le thym et le laurier.
Sur le feu vif, ajouter le gros sel, le piment d’Espelette et le sucre. Compléter avec les quartiers de tomates et le concentré. Immerger le tout dans un litre d’eau (voire 1,5 l si besoin). Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Vous obtenez ainsi la sauce basquaise.
Pour réaliser une piperade, casser les œufs dans un récipient, ajouter du sel et du piment d’Espelette. Avec une fourchette, percer le jaune et mélanger légèrement. Déposer la préparation à base d’œufs sur la sauce basquaise sans mélanger.
Faites revenir dans une poële les tranches de jambon de Bayonne, un aller-retour suffit. Placer la sauce dans un récipient, sur laquelle vous déposerez le jambon cuit. Pour la touche finale, saupoudrer de persil frais.
15cl de crème fraîche liquide
1 feuille de gélatine
1 boule de mozzarella
8 feuilles de basilic
1 melon ou un demi suivant la grosseur
3 tranches de jambon cru
Déposer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le basilic entier. Laisser infuser à feu très doux pendant 15 minutes.
Couper la mozzarella en morceaux et la laisser fondre dans la crème aromatisée. Retirer les branches de basilic.
Mixer le mélange afin d’incorporer la mozzarella. Saler.
Essorer les feuilles de gélatine, remettre à chauffer doucement la crème, puis ajouter les feuilles hors du feu. Mélanger.
Déposer la panna cotta dans des verrines.
Laisser reposer au minimum 4 heures au réfrigérateur.
A l’aide d’une cuillère parisienne, détailler des billes de melon et les disposer sur la panna cotta.
Couper les tranches de jambon cru en lanière et les ajouter aux billes de melon.
Préchauffer le four à Th 6 – 180°c.Dérouler la pâte avec son papier de cuisson dans un moule à tarte.
Égoutter et éponger les poivrons, les couper en lanières. Les ranger sur le fond de tarte.
Couper les 4 tranches de jambon en lanières dans la longueur.
En ranger la moitié sur les poivrons, réserver les autres.
Égoutter les tomates.
Couper le fromage en fines lamelles.
Dans un saladier, battre les 3 œufs avec la crème ajouter les tomates, saler, relever de piment d’Espelette et mélanger.Verser cette préparation sur la tarte.
Poser les lamelles de fromage dessus, et enfourner pour ± 35 min, jusqu’à ce que la tarte soit dorée.
Pendant ce temps, faire griller à sec dans une poêle antiadhésive le reste de jambon. Sortir la tarte du four, la démouler sur un plat de service.
Décorer avec le jambon grillé et servir chaud.
Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Abaisser la pâte très finement.
Déposer une tranche de jambon, rouler la pâte (environ 3 tours) coller à l’œuf.
Découper en tronçons d’environ 2cm.
Dorer à l’œuf, poivrer légèrement.
Enfourner à mi-hauteur 20 à 25mn. Les feuilletés sont cuits quand ils sont dorés.
