Le jambon frais est frotté avec du sel de Salies de Béarn et repose pendant une dizaine de jours. Cette étape permet sa bonne conservation. Repos : il part ensuite en salle de repos pendant plusieurs semaines à basse température, afin d’homogénéiser la concentration en sel et réduire l’humidité.
Cette étape permet au jambon de développer tous ses arômes.
Un mélange de graisse de porc et de farine sera appliqué sur chaque jambon afin de lui permettre un séchage plus doux.
Durant cette période, le jambon va développer toute sa saveur et ses qualités gustatives et prendre une jolie couleur rouge foncé.
A la fin de ce long processus, chaque jambon est sondé et marqué d’un sceau « Jambon de Bayonne ».
